In Via Malta, a poche decine di metri dalla centralissima via XX Settembre, ha aperto da pochi mesi un ristorante di prima classe, il Retrò. Locale di gusto moderno con reminescenze vintage. L’esposizione di macchine fotografiche, proiettori, stampe, complementi di arredo e dischi in vinile d’epoca arricchiscono gli spazi disegnati da linee e colori uniformi. Appena varcato l’ingresso si hanno a disposizione tre sale di varie metrature, più un soppalco che può ospitare fino a 10 coperti. L’illuminazione è calda e avvolgente, e conferisce all’ambiente un senso di intimità, per gustare una cena nella giusta atmosfera. I muri sono in tinta unita color ocra e in più l’inserimento di oggetti retrò e vintage dà quel tocco originale che non sfugge al visitatore. I tavoli sono in legno e le sedie in legno con seduta e schienale imbottiti in pelle. La tovaglia è in cotone spesso e le posate in argento disposte con rigore intorno al sottopiatto; e infine un centrotavola con portacandela.

La cantina è ricca di vini pregiati per accompagnare le varie portate. Da sottolineare la possibilità di richiedere un bicchiere di un’etichetta a scelta da degustare, magari per ampliare il proprio ventaglio di possibili alternative. Questo è un servizio che non tutti i locali offrono senza storcere il naso. Ci sono ampi espositori per vini lungo una parete, dove sono sistemati i rossi; una doppia cantinetta in legno color noce a refrigerazione ventilata, con temperature stratificate, per conservare i delicati bouquet dei vini bianchi e degli Champagne. Tra le varie etichette ricordiamo: lo Sauvignon Vinnaioli Jermann, il Pigato della pregiata Cascina Feipu dei Massaretti (Albenga) e gli eccellenti vini delle Cantine Ceretto di Alba (CN). La carta dei vini è un affresco dell’Italia che spazia dal Nord, passando per l’Umbria, la Campania, la Basilicata, la Puglia e le nostre isole maggiori: la Sardegna e la Sicilia. La scelta di un vino da abbinare non è solo un fatto di gusto, ma anche culturale; è l’espressione di una marca stilistica che rivela la propria personalità.

La cucina è raffinata e di eccellenza nella scelta delle materie prime. Il pesce è sempre freschissimo, anzi ancora vivo, visto che l’astice si muove nell’espositore dei prodotti ittici.

La fantasia dello chef trova la sua via di fuga con gli spaghetti alla carbonara di salmone, le tagliatelle all’astice; e ancora un’eccezionale tagliata di tonno alle erbe con marmellata di cipolla rossa. Anche la carne è di ottimo taglio come le fiorentine alla piastra, le tagliate di manzo al castelmagno e infine il petto d’anatra glassato al porto e rosmarino. Infine tra i dolci la scelta è ancora più difficile: come dire no ad un cannolo con ricotta e pistacchio, oppure ad un flan di cioccolato fondente e ancora ad un Crumblè di mele con gelato alla crema.

Una cena in gruppo o un momento romantico trovano la loro espressione migliore al Ristorante Retrò dove classe e cortesia sono al primo posto.

 Intervista Paolo Barresi

Da quanto tempo fa questo lavoro?

Sono 30 anni nel 2012.

E come è nata la passione per la ristorazione?

Ho iniziato a 15 anni come cameriere per mantenermi gli studi. Negli anni sono diventato maître di sala, direttore di sale di albergo e infine poi gestore di diversi ristoranti. Ho maturato diverse esperienze sia in Italia che all’estero.

C'è ne può raccontare qualcuna?

Certo! Sono stato in Spagna a Barcellona diversi anni dove ho aperto tre locali. Di questi ricordo con soddisfazione una galleria gastronomica che ho gestito insieme a Lorenzo Quinn figlio dell’attore americano Anthony Quinn e di Iolanda Quinn (Jolanda Addolori). Lui è un affermato scultore in Spagna dove realizza incredibili sculture postmoderne conosciute in tutto il mondo.

Che tipo è Lorenzo Quinn?

È un personaggio particolare come tutti gli artisti: molto passionale, volubile. Il suo modo di fare è stato spesso motivo di discussione tra noi, ma questo non ci ha impedito di realizzare questo progetto di unire la buona cucina italiana con l’arte. Avevamo ideato un ambiente elegante su tre piani e cinque livelli. I tavoli erano sue sculture. Ne ricordo una in particolare: era un tavolo-scultura a forma di occhio che avevamo posizionato nel privè; ed era il tavolo riservato ai giocatori di calcio che si fermavano a cena. Io mi occupavo della cucina. Avevo scelto due o tre piatti tipici della cucina italiana che formavano il nostro menu. Questo secondo me è stato un buon modo per esportare la nostra cucina.

Dopo la Spagna dove si è diretto?

Successivamente sono stato a Bonn in Germania, dove ho ristrutturato un vecchio locale delle poste per ricavarci un ristorante di cucina italiana. Sono state esperienza molto formative in contesti diversi dall’Italia e mi hanno fatto conoscere gusti e tendenze sempre diverse

E in Italia che locali ha gestito o avviato?

Ho tenuto per 4 anni un bar in val d’Aosta. Quando sono tornato a Genova ho lavorato diversi anni con la famiglia Zeffirino gestendo il Portofino Vetta, il Pala Crociere di Savona e i ristoranti VIP su alcune navi della Costa Crociere. Poi sono stato un anno vice direttore di sala allo Sheraton, e l’anno dopo ho avviato il Guscio in piazza Corvetto, ho ristrutturato ed avviato l’Albikokka (tra il 2005 e il 2007) e il SOHO di Bogliasco e Camogli. Infine sono approdato al Ristorante Retrò che ho concepito come un locale di classe con un tocco vintage.

Un aspetto che ama del suo lavoro?

Quando i clienti sono contenti. Questo mi gratifica del lungo lavoro che c’è dietro.

Cosa consiglierebbe ad un giovane che si volesse approcciare a questo lavoro?

Di avere tanta passione. Lo dico sempre ai ragazzi che vengono a svolgere gli stage presso il mio locale. Se non c’è questo alla base è solo sacrificio e tortura.

Tra famiglia, amici e tempo libero che posto occupa il suo lavoro?

Per me adesso tempo di lavoro e tempo di vita coincidono. È un lavoro che difficilmente ti concede una vita privata. Gestendo diversi locali non ho il tempo materiale per costruirmi una famiglia…

E la cosa le pesa?

Beh, al momento ho accantonato l’idea, ma non vuol dire che non ci pensi. Non lo escludo a priori un giorno possa accadere… Anche se ritengo sia difficile trovare una donna che segua i miei ritmi. In passato ho ammirato coppie molto affiatate che lavorano nello stesso ambiente di lavoro, ma penso siano casi più unici che rari…

Ha ancora un sogno ancora nel cassetto?

Penso averlo realizzato. Il mio sogno fin da ragazzino è stato quello di aprire il maggior numero possibile di ristoranti sia in Italia che all’estero e di averne uno tutto mio. Al momento penso di mantenere quanto ho raggiunto nel corso di questa lunga carriera, che è forse l’aspetto più difficile.